Julia van der Veen

Groente? Bitter! Als kind at ik liever leguaaneieren!

Een gesprek met onze voormalig head chef Gino Marengo

Met een jagende opa die het wild direct uit het bos plukte, kwam Gino al van jongs af aan in contact met dieren, verse ingrediënten en rijke gerechten. Hij at alles van hert en leguaaneieren tot pantservis, maar groenten vond hij maar niks. “Sopropo, Boulanger, het smaakte allemaal zo bitter, ik vond dat véél te intens.”

Inmiddels tovert hij elke groente om in een sensationeel spektakel, waarin hij traditionele gerechten op een verrassende wijze herinterpreteert en eet-culturen, smaken en herinneringen verbindt.

In een gesprek vertelt hij ons meer over zijn jeugd in Suriname en zijn onderzoek en experiment in de keuken. Ook licht hij een tipje van de sluier op over het menu dat hij vanaf eind maart gaat serveren in de Serres Séparées. 

Vergroot

Portrait of Gino Marengo in the Kitchen of Mediamatic ETEN - Meet Gino! Growing up in Suriname, with a hunting grandfather who picked game directly from the forest, Gino came into contact with animals, fresh ingredients and rich dishes from an early age. He ate everything from iguana eggs to armored fish , but he didn't like vegetables. "Sopropo, boulanger, it all tasted so bitter, it was way too intense!" He now transforms every vegetable into a sensational spectacle, reinterpreting traditional dishes in a surprising way, connecting food cultures, flavors and… Andrea Valdivia

Met: Gino Marengo
With:
Gino Marengo, Mediamatic ETEN

“Ik ben geboren in Suriname en heb daar de eerste 10 jaar van mijn leven gewoond. Mijn opa was marktkoopman, hij jaagde op wild en verkocht dit direct op de markt. Thuis kookte hij heerlijk met wat er overbleef van de verkoop. Ik en mijn drie broers wachtten altijd met smart op hem en de bijzondere gerechten die hij op tafel zette, zoals soep met leguanen eieren. Of verse pantservis, waarvan we het vliegtuigvormige bot bewaarde om mee te spelen.”  De herinneringen van smaken, authenticiteit en inventiviteit uit zijn jeugd in Paramaribo zijn levendig. 

Alhoewel hij van alles at, vond hij als kind de groentes van Surinaamse bodem, zoals sopropo, boulanger en antroewa maar niks, omdat deze erg bitter smaken. Inmiddels tovert hij met een breed scala aan bereidingstechnieken van roken, tot drogen, elke groente om in een smakelijk spektakel. Daarbij is een van zijn favoriete groente om mee te experimenteren, misschien onverwacht, een doodgewone ui. 

Gepassioneerd vertelt hij erover: “Het is een simpele groente, maar je kunt er eindeloos veel mee doen. Van drogen, tot fermenteren, tot inleggen, door te experimenteren met kooktechnieken kun je telkens weer verrassende smaken onthullen”. "Het bijzondere is ook dat de ui in elke keuken centraal staat. Bijna elk gerecht begint bij de ui. Het is nergens toe-geëigend en behoort tegelijkertijd overal, het verbindt eetculturen".

Vergroot

Head chef Gino Marengo peeling onions - Meet Gino! Growing up in Suriname, with a hunting grandfather who picked game directly from the forest, Gino came into contact with animals, fresh ingredients and rich dishes from an early age. He ate everything from iguana eggs to armored fish , but he didn't like vegetables. "Sopropo, boulanger, it all tasted so bitter, it was way too intense!" He now transforms every vegetable into a sensational spectacle, reinterpreting traditional dishes in a surprising way, connecting food cultures, flavors and… Andrea Valdivia

Die verbinding in eten is een rode draad in de keuken van Gino. Zoals de Surinamese eettafel een verbindende factor is tussen families, wil hij met zijn eetervaringen mensen verbinden en zijn liefde voor het koken delen. Daarnaast is ook de verbinding in gerechten zelf belangrijk, die ontstaat door het samenbrengen van smaken en herinneringen uit verschillende culturen. Zo onderzocht hij eerder, als chef bij Patu, hoe hij traditionele Surinaamse gerechten op moderne en verrassende wijze kon interpreteren en presenteren, door het gebruik van uitsluitend pure ingrediënten van Nederlandse bodem. 

Als creatieveling en liefhebber van experiment, is het voor hem een uitdaging om te werken met lokale groenten en daarop alle mogelijke bereidingstechnieken loslaten om keer op keer een nieuwe smaak te ontdekken. Daarbij kookt hij geheel plantaardig. Het zo min mogelijk leed en schade toebrengen aan dier of milieu maakt onlosmakelijk deel uit van Gino’s manier van leven en koken. 

Bij Mediamatic Eten hoopt hij verder in traditionele eet- en drinkgewoonten van onze multiculturele samenleving te duiken en de lekkerste versies van gerechten te presenteren. Daarmee onderzoekt hij hoe we traditionele smaken kunnen laten herleven en tegelijkertijd nieuwe herinneringen kunnen creëren waardoor een dialoog ontstaat in de richting van een meer ethische en sociaal verantwoorde keuken.

Alhoewel hij nog niet teveel over het nieuwe menu weg wil geven, kunnen we hoe dan ook een zintuig prikkelende diner verwachten, waarin verschillende eet-culturen samenkomen en bereid met een focus op lokale groenten en producten. 

Welke smaken er precies op het menu verschijnen is nog een verrassing, maar één ding weten we wel: de ui zal op vele manieren te proeven zijn. 

Vanaf eind maart 2022 zal Gino Marengo een verrassend 4-gangen diner serveren bij Mediamatic ETEN in de Serres Séparées. Diner-tickets zijn beschikbaar vanaf donderdag 10 maart 2022. Houd onze restaurant pagina in de gaten voor meer informatie.