Ondanks dat we beter weten, verdedigen we onze smaak alsof er een goed en een fout bestaat. Deze termen zijn veel te hard om iets dergelijks te beschrijven. Anthony Bourdain beschrijft voedsel als een verlengde van wat je bent, nauw verbonden met je identiteit. Hierdoor is het ook niet gek dat smaak van persoon tot persoon verschilt. Dat verklaart waarom eigenlijk niet gesproken kan worden over goed en fout.
Toch hebben chefkoks een sterke mening over goed en fout wanneer het aankomt op de bereiding van bepaalde gerechten, en dan vooral bij klassieke recepten. Volgens Schulz lijkt het wel alsof “het juiste” synoniem is aan het volgen van een traditie. Chefkok Anthony Bourdain stemt hiermee in, er is een groot respect voor het verleden en alles wat daar niet aan voldoet is fout. Volgens hem is echter de geschiedenis van eten een geschiedenis van wisselende ingrediënten, beroepen, accommodaties en buitenlandse invloeden. Hij geeft hierbij als voorbeeld Grant Achatz, één van de pioniers van het moleculair koken. Achatz heeft een klassieke opleiding gehad, hij weet de “juiste” manier van bereiden, maar heeft toch besloten dit alles links te laten liggen. Met succes; hij heeft meer dan 20 prijzen gewonnen binnen de culinaire wereld.
Anthony Bourdain staat nu al enige tijd niet meer in de keuken. Hij heeft een aantal boeken geschreven en reist veel. Dat ook hier nog aardig wat leermomenten bij komen kijken kun je lezen in het volledige interview op de blogpagina van Kathryn Schulz.